묵은지가 각광받는 이유

[김수인교수 음식이야기] 묵은지가 각광받는 이유

'와인과 김치] 등 서양식 요리로 확대 트렌드

기사입력 2008-10-16 16:36 노해섭 nogary@gwangnam.co.kr    

(1)묵은지가 각광받는 배경

(2)김치전 김치만두 등 전통적 요리에서, 최근 서양식 요리 분야로 확대되는 경향 트랜드(와인과 김치, 또는 네오푸드 등)

(3) 김수인 푸드스타일리스트의 제안- 따라해보기(3가지 정도- 레시피, 요리팁)

　
일본 유학시절 갖은 양념으로 입맛 당기는 배추 속을 만들어 엄마가 배추김치를 보내주셨다. 도착할 무렵 잘 익은 김치는 오감을 자극하며 유학생활 시들어진 식욕을 하루가 다르게 활활 태우며 삶의 활력소를 불러 일으켰다.

참으로 맛난 맛! 그 군침도는 맛을 알리기 위해 냄새가 새지 않게 잘 팩킹(packing)하여 절친한 요리선생님과 몇몇 지인들에게 기쁨 마음으로 선사했는데 모두들 "후루이김치(古いキムチ）"라고 하며 도대체 이것을 어떻게 먹냐고 반문하는 것이다.

썩은 김치라는 충격적인 말을 듣고 갖가지 요리법을 소개했고 학교에서 신김치를 이용한 다양한 요리를 소개한 본인에 대한 아주 대견한 기억이 떠오른다.

김치는 채소를 썩게 하거나 병을 일으키는 등의 나쁜 미생물은 발붙이지 못하는 환경을 갖췄다"고 말한다. 부패균은 소금기 때문에 살지 못하고, 병원균은 고추에 포함된 각종 유기산 때문에 발을 붙이지 못한다는 것이다.

김치 속에서 처음에는 여러 종류의 미생물들이 고춧가루의 당분을 분해하고, 분해 과정에서는 이산화탄소가 나오며 김치 포기 속에 배어 있던 공기를 밀어낸다. 이때 공기를 싫어하는 유산균들이 살기 좋은 환경이 만들어지고 본격적으로 유산균이 번식한다.

유산균의 번식은 김치가 익는 본 과정이며, 유산균 숫자가 가장 많아졌을 때가 김치가 가장 맛있게 익었을 시기다. 김치를 맛본 외국인들이 요구르트와 비슷한 맛이 난다고 하는 것은 김치나 요구르트나 맛을 내는 주 요인이 유산균이기 때문이다.

7월 국제식품규격위원회는 우리나라의 제안에 따라'배추를 절여 고춧가루.마늘.생강.파.무 등을 혼합해 젖산 발효가 이뤄지게 한 것으로, 산도는 1.0% 이하일 것'등을 김치의 규격으로 정했다.

대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다고 말할 수 있다.
　

현대는 친환경식품(eco-food), 자연음식(neo-food), 체내 독소를 배출하는 디톡스푸드(detox food), 항산화효소가 풍부한 슈퍼푸드(super food)들이 인기몰이를 하고 있고 이런 식품 트렌드를 인지하고 받아들이는 현대인들에게는 우리의 전통 발효식품 중 하나인 묵은지에 자연스럽게 포커스를 맞추게 된것 같다.

묵은지는 잘 볶아 삶은 두부위에 얹기도 하고, 참기름과 깨소금 양념으로 버무린 신김치와 삶은 돼지고기는 최고의 궁합을 자랑한다. 오랜 솔로생활에 찌든 이들에게 참으로 친근한 식재료가 아닐 수 없다.

마아가린에 살짝 볶아 찬밥을 넣어 만든 김치 볶음밥, 된장찌개, 신김치와 돼지고기를 넣어 만든 김치찌개등 세끼모두 밥상에는 김치가 오르고 특별메뉴 또한 김치를 이용한다. 하지만 이런 김치를 이용하여 와인과 어울리는 특별한 요리를 만들어보면 어떨까?.


▲첫째 묵은지크림치즈(4인기준)
재료및 조리법: 묵은지 국물제거한 뒤 다진것 1/2컵, 크림치즈 90g, 소금 1/2작은술, 레몬즙 1큰술, 설탕 1큰술, 화이트와인 1큰술, 크래커 20개

1. 크림치즈를 상온에서 부드럽게 만든 다음

2. 묵은지와 나머지를 재료를 넣는다.
* 바게트빵이나 크래커 위에 샌드하여 먹으면 와인핑거푸드로 제격이다. 샴페인이나 단맛이 강한 아이스와인과 특히 어울린다.


▲둘째 묵은지 치즈샌드
재료및 조리법: 묵은지 국물 제거한 뒤 다진것 1컵, 슬라이스치즈 10장, 슬라이스햄 10장, 호두 2큰술, 건포도 1큰술, 설탕 1작은술, 후추, 레몬즙

1. 묵은지는 팬에 설탕 간 한 뒤 살짝 볶아준다. 후추와 레몬즙을 뿌린다.

2. 슬라이스 치즈 위에 슬라이스 햄을 얹고 다시 슬라이스 치즈- 그위에 묵은지와 호두, 건포도를 랜덤하게 얹은 다음 슬라이스 치즈로 덮어 준다.

3. 은박지에 말아서 찜통에서 30분정도 찐다.

4. 냉동후 컷팅한다.
* 견과류와 치즈의 고소함과 함께 묵은지의 독특함이 어울려 무거운 레드와인과 함께 하면 그만이다.


▲셋째 묵은지를 넣은 호박피자
재료및 조리법: 묵은지 1컵, 다진마늘 1작은술, 단호박(소) 1/6개, 양파 1/2개 페페로니 10장, 양송이 5개, 아스파라거스 조금, 토마토퓨레 3큰술, 토마토케찹 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 후추 조금, 피자치즈 1컵, 올리브 5개, 피자가루 1봉

1. 피자가루를 이용하여 피자 도후 만들기

2. 묵은지는 물기 뺀후 마늘을 넣고 팬에서 볶아낸다.

3. 2와 함께 단호박, 양파, 페페로니, 양송이, 올리브, 아스파라거스를 토핑으로 준비한다.

4. 토마토퓨레, 케찹, 설탕, 소금, 후추를 넣고 피자소스를 만든다.

5. 1위에 소스 4를 얹고 3의 토핑을 얹고 피자치즈를 소복이 얹은 다음 오븐에서 10분정도 굽는다.
* 묵은지 냄새가 거의 나지 않고 간단한 간식이나 가벼운 화이트와인과 어울리는 음식이다.


김치는 다이어트에 효과가 있다고 하여 일본과 서양에서는 다이어트에 관심이 많은 여성들에게 김치가 선풍적인 인기를 얻고 있다.

묵은지는 겉절이와 같은 샐러드의 느낌이 아니고 느끼한 서양요리와 담백한 일본요리에 톡쏘는 감칠맛을 주는 감초역할을 해줄 수 있는 우리음식의 효자식품이 아닐까 싶다.

신김치는 김치의 또 다른 맛이다. "후루이김치(古いキムチ）"라고 생각하며 무시했던 그 신김치는 우리 일상에서 이렇듯 빠져서는 안될 큰 부분을 차지 하고 있다. 김치가 우리나라의 대표음식으로 자리잡은 만큼 일반 시민들도 김치에 특성을 파악하며 과학적인 근거를 바탕으로 한 신김치와의 음식궁합을 설명할 수 있을 정도의 자질을 갖는 다면 식문화의 세계화를 이끄는데 큰 도움이 되지 않을까 라는 생각을 해본다.

전남도립대학 호텔조리제빵학부 교수