국민 먹거리 '닭고기'

[김수인 교수의 음식 이야기] 국민 먹거리 '닭고기'

조리전 우유에 담그면 냄세 없어져

기사입력 2008-10-23 16:57 노해섭 nogary@gwangnam.co.kr    

밤늦게 귀가한 남편은 오늘도 시원한 맥주와 통닭을 원하고 있다. 언제부터인지 우리집의 단골 밤참이 되어버린 치킨은 외국에서 손님들이 오실 때 소박한 한국 가정의 야식거리로 소개하는 고정메뉴가 되어버렸다.

전국 어느 골목을 가더라도 가장 쉽게 볼 수 있는 게 치킨집이다. 뿐만 아니라 삼계탕, 백숙, 닭죽등 닭을 이용한 보양음식을 판매하는 식당에 이르기까지 닭고기는 국민적인 먹거리로 자리 잡았다. 닭고기는 조리법도 쉬울 뿐 아니라 가격도 저렴해 소비량도 그 만큼 많다.

농촌경제연구원의 최근 자료에 따르면 연간 매출액은 5조원으로 추산되며 시장을 둘러싼 업체들의 경쟁은 치열하다. 1인당 연간 소비량은 10년 전보다 2배 증가했지만, 외국과 비교하면 적은 수준이다.

닭 고기

　세계에서 닭고기를 많이 먹는 나라는 이슬람 국가 아랍에미리트로 1인당 연간 66.2㎏을 먹는다고 한다. 외국은 충분히 키운 '성계'를 주로 먹고 부위별 소비가 보편적이다. 반면 우리나라는 '영계'를 선호하는데 조리용으로 정리된 영계는 대략 1마리가 1㎏을 조금 넘기 때문에 1인당 연간 12~13마리를 먹는 셈이다.

그러나 최근에는 조류독감의 불신풍조로 인하여 닭고기 소비량은 30%정도 감소하기도 했다. 사실 AI바이러스는 열에 약해 살짝만 익혀도 감염될 확률은 거의 없고 설령 회(?)로 먹는다 해도 배설물이나 분비물에 존재하므로 깨끗하게 세척하면 큰 문제는 없다고 한다.

오래전부터 친숙한 닭은 쇠고기, 돼지고기에 비해 섬유질이 가늘고 연해 지방이 근육속에 들어있지 않고 껍질 바로 아래 있어 조리시 제거하기가 쉽기 때문에 최근에는 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.

닭고기의 영양학적인 큰 장점은 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산이 쇠고기보다 많은 고단백질 식품이며 저지방 식품으로 지방중에서도 불포화지방산이 많이 함유되어 있다. 닭날개의 살코기에 함유된 콜라겐은 피부미용과 연골 형성에 도움이 될 수 있다. 닭날개를 먹으면 남자가 바람을 피운다는 옛말이 있는데 이는 이미 옛여인들은 닭날개의 비밀을 알고 일부러 자신들이 먹기 위해 이런 말들을 만들어 내지 않았나 싶다.

　요리 수업시간에 아주머니들은 닭고기 음식을 해놓으면 아이들이 "엄마 닭고기에서 항상 냄새가 나!" 라고 말을 한다며 하소연 하는 경우가 있다. 그럴때는 우선 닭고기를 칼집을 낸 다음 우유에 두시간쯤 재워 둔 후에 요리를 하면 고기맛이 아주 담백하고 특유의 냄새도 제거 된다. 　생강과 간장을 하루쯤 재어놓은 후에 닭요리에 사용하면 냄새가 상당부분 제거된다.

다이어트시 닭고기를 이용할때는 지방질과 닭껍질을 제거하고 담백한 닭고기 살코기만을 사용하고 동시에 기름을 사용한 조리법을 자제하도록 해야한다. 한가지 권할 음식으로 닭가슴살을 삶아 양상치와 곁들어 간장, 와인, 식초, 레몬즙조금 넣어 간장소스를 만들고 샐러드를 만들어 먹으면 물리지 않고 가끔씩 그리운 육류의 맛이 적은 칼로리지만 배불리 먹으면서 즐길 수 있을 것이다.

또한 아이들 간식으로 닭고기에 케첩과 꿀을 섞어 만든 꿀소스를 발라가면서 석쇠에 구우면 기름기도 빠지면서 달콤한 것을 좋아하는 아이들에게는 참 좋은 요리이다.
한의학에서 닭은 자양강장 효과가 있는 보양음식으로 꼽힌다. "닭은 오장의 기운을 더하여 주는 식품으로 수술 후 회복기에 있을 때, 산후 허약해졌을 때, 혹은 몸이 마르고 약할 때, 피로할 때 기(氣)를 북돋아 주는데 좋다"고 말한다.

　동서양을 막론하고 과거부터 현재까지 모두에게 사랑받는 닭고기.... 날개가 있지만 날지 못하는 슬픈 새의 이미지가 아닌 매일 아침, 힘찬 울음소리로 액을 쫓고 복을 부르는 영물로 묘사되는 이미지로 닭과 관련한 비즈니스가 현대사회에서 하나의 '산업(Industry)'으로 자리 잡고 외식산업으로서 큰 더욱더 큰 발전을 거두었으면 한다.

전남도립대학 호텔조리제빵학부 교수