해풍에 깊어가는 명품의 맛..굴비의 고장 영광 법성포

 

 

 

 

 

 

폭설뒤 다시 세찬 바람을 동반한 맹추위가 기승을 부리니 서민들의 고통이 이만저만이 아니다. 농촌들녘에는 폭설로 시설물이 주저앉아 여기저기서 복구작업이 한창이다. 이러한 가운데 설명절을 20여일 앞두고 굴비의 고장 영광 법성포로 향했다. 눈이 얼마니 왔는지
차량이 다니는 도로만 눈이 녹고 들녘의 산야에는 아직도 하얀 동화의 나라에 온 것같이 눈이 많이 쌓여있다. 영광읍내를 거쳐 법성포 입구에 들어서자 굴비냄세가 코를 자극한다. 상가마다 굴비를 해풍에 말리기위해 걸고 분주한 모습을 보이고 있다.
 국내 최대의 굴비산지인 법성포. 법성포의 겨울은 굴비와 함께 지나간다. 보통 굴비작업을 하는 시기는 1월. 설을 앞두고 본격적인 말리기를 시작한다. 조기 중에도 1월부터 3월사이에 잡힌 것이 최상품.  이때 살이 통통하게 오르고 알도 차서 최고급으로 친다.  부안 곰소만과 함평만 사이에 자리한 영광 법성포는 서해안에서 가장 역사가 깊은 포구다. 일찍이 물길이 열려 불교가 처음 들어온 곳이고, 조선시대에는 전라도 2대 창고 중 하나였던 곳이다.
 영광 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 굴비다. 산란을 위해 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 연평도까지 올라오는 참조기는 영광 칠산 앞바다를 지날 무렵 알이 가장 많이 들어차고 윤기가 자르르 흐른다. 매년 음력 3월경, 그물만 던지면 토실토실한 참조기가 한가득 올라오던 곳이 바로 이 법성포였다.
 한때 잘나가던 어부들의 추억이 담긴 곳으로 북적거렸던 포구는 이제 옛 영화를 찾을 길 없지만 그래도 굴비 말리는 풍광은 여전히 정겹다.
 야트막한 산줄기에 둘러싸인 법성포의 첫인상은 아늑하다. 언덕 위 팔각정에 오르면 폭 파묻힌 바다에 고깃배들이 오밀조밀 정박해 있는 포구의 모습을 한눈에 볼 수 있다. 끼룩거리며 연신 고깃배들을 넘나드는 갈매기 소리도 유난히 크게 들리면서 한폭의 그림을 연상케한다.

 

국내 굴비의 70%가 영광 법성포산이다. 부산과 군산 등 타지역에서 잡힌 것도 대부분 영광으로 들어온다. 염장법이 달라 맛이 다르다고 한다.
 한국인이 가장 좋아하는 생선으로 선물용이나 제수용품으로 널리 애용되고 있는 `조기(助氣)'의 모든 것을 알아보자. 조기의 종류는 국내산만 11종에 달해 소비자들은 구분이 쉽지 않다. 참조기를 소금으로 간해 말린 굴비는 맛과 영양 때문에 널리 사랑을 받고 있지만 중국산이 국내산으로 둔갑해 팔리기도 해 명절 때만 되면 가짜가 기승을 부린다. 특히 최상품인 영광굴비도 제조방법 및 보관과정 등에 따라 품질과 가격대가 다양해 살 때 세심한 주의가 필요하다.
`굴비'라는 이름은 고려 인종때 `이씨가 왕이 된다'는 참위설(讖緯說)을 믿고 난을 일으켰던 이자겸이 뜻을 이루지 못하고 영광 법성포에 유배되어 귀양살이를 하던 때로 거슬러 올라간다.
 이자겸은 영광 법성포에서 귀양살이를 하면서 소금에 절여 바위에 말린 조기의 맛이 너무 좋아 임금님께 진상하면서 `결코 자신의 죄를 면하기 위한 아부가 아니고 임금에 대한 변함없는 충정과 함께 자기의 옳은 뜻을 비굴하게 굴하지 않겠다' 는 뜻으로 굴비(屈非)라 이름 지어 진상한데서 유래됐다.
 특히 이자겸이 귀양살이를 한 영광과 법성포의 지명 이름을 붙여, `영광굴비' `법성포굴비'로 널리 알려지게 됐다.
 1960년대까지만 하더라도 `영광굴비'는 영광 앞바다인 칠산도 어장에서 잡은 조기로 충당하였지만, 해양생태환경의 악화로 지금은 추자도 근해, 제주도 남단, 동중국해 등에서 어획된 조기를 목포, 군산, 여수, 부산, 제주 등지에서 구입하여 확보하고 있다.
 현제 굴비의 일반제조 및 보관법은 겨울철에는 24시간, 봄가을에는 5-6시간 상온에서 해빙한 뒤, 크기별로 상자에 분류, 어체에 소금을 뿌려서 간하고, 큰 조기는 아가미, 입 등에 소금을 넣어 7-8시간정도 섶간. 소금이 묻어있는 상태로 10-20마리 단위로 비닐 끈과 짚을 섞어 역은 뒤 어체 표면의 소금이 제거되도록 민물로 2-3회 세척. 큰 고기는 보통 5시간 양건하거나 7-8시간 음건하고, 작은고기는 1-2시간 건조. -35℃-40℃℃급냉실에서 24시간 이상 급냉시킨 후 -25℃전후 냉장보관하여 판매하고있다.
요즘은 외국의 생선도 많이 들어와 소비자들을 현혹시키고있다. 국내산 조기와 중국산, 북한산 조기 구별 가능할까. 원칙적으로 국내산 조기와 중국산, 북한산 조기를 구별하는 것은 쉽지 않다. 조기 어종 자체가 이동성 어류이기 때문이다.
조기는 동중국해에서 월동한 뒤, 봄이면 제주도를 거쳐 추자도를 지나면서 산란을 시작, 인천 연평도 앞바다까지 올라간 뒤 다시 중국 연안으로 돌아 동중국해까지 내려간다.
즉, 국내에서 잡는 조기나 북한에서 잡는 조기, 중국에서 잡는 조기 모두 같은 어종인 셈이다. 이 때문에 우리나라 배가 잡으면 국내산, 북한배가 잡으면 북한산, 중국배가 잡으면 `중국산'이 되는 것이다.
 다만 참조기로 만들어지는 `굴비'의 경우 머리 부위에 다이아몬드 모양의 유상돌기가 있는 것으로 구분하기도 하는데, 전문가가 아니면 쉽사리 구분하기 어렵다고 한다.
 다송굴비유통 김병국 사장은 해상에서 잡은 굴비는 국내산이든 중국산이든 다 똑같은 고기인데, 중국과 냉장하는 방법이 다르기때문에 맛이 다르다고한다. 또한 김사장은 황토장인명가의 지장수굴비를 개발 판매를 하고있는데 맛이 훨신좋아 많은 사람들이 찾는다고 한다. `황토장인명가의 지장수 굴비'란 깨끗한 황토를 옻칠된 삼베의 다수개 배출구에서 일정시간 정수를 통해 황토지장수를 제조하면서 멸균처리된 황토지장수를 얻어내어, 가공된 굴비를 말한다.
그럼 굴비 가격이 왜 천차만별일까？.
조기의 가격은 조기의 종류, 크기에 따라 차이가 크다. 참조기로 만드는 굴비의 경우 가격이 비싸고, 백조기와 부세 등은 가격이 저렴하다.
 이 때문에 크기가 큰 백조기와 부세 등을 `영광굴비'로 속여 판매하는 경우가 적지 않다고 한다. 또 중국산 참조기를 영광에서 절였다고 `영광굴비'로 둔갑하는 경우도 있어 살 때는 세심한 주의를 기울여야 한다.
 또, 같은 `굴비'라 하더라도 제조된 지역이 영광 법성포냐 아니냐에 따라, 또 굴비의 크기에 따라 가격차가 크다. `영광굴비'의 경우에도 20마리 한두름에 1만원이 못나가는 최하품에서부터 10마리 한묶음이 100만원을 호가하는 굴비가 있다.
 값이 저렴한 `조기'는 대부분 `굴비'의 재료가 되는 `참조기'가 아닌 백조기나 부세로 만드는 경우가 많다. 제조법에서도 소금을 섞은 물에 조기를 담궜다가 건져 판매하는 물간법으로 제조한다. 이렇게 제조된 `조기'는 가격이 저렴한 대신 맛이 떨어진다고 한다.
 반면 제대로 제조된 `영광굴비'는 참조기를 선별, 천일염으로 섶간을 한다. 섶간은 시루떡을 쌓듯 참조기 사이사이에 소금을 뿌려 간을 하는 방법을 말한다. 섶간의 경우 많은 인력이 투입돼야 하기 때문에 인건비만큼 `굴비'의 가격도 올라가기 마련. 대신 천일염으로 섶간한 굴비는 담백한 맛을 낸다고 한다.